Значение слова «эскалоп»

• ЭСКАЛО́П, -а, м. Кулин. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, баранины, телятины), продолговатой формы.

  [Франц. escalope]

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

• Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон).
  
  Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1—1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или гриллируются на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.
  
  Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле. Подают сразу, гарнируют и поливают мясным соком.
  
  Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из варёного или сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Источник: Википедия

• эскало́п

  1. кулин. мясное блюдо, приготовленное из продолговатых ломтиков отбивного жареного нежирного мяса (свинины, баранины, телятины) ◆ Вы не уйдете отсюда никогда, даже если предпочитаете селёдке манерный свиной эскалоп или салу киевскую котлету. «Жизнь прекрасна», 22 декабря 1997 г. // «Столица» (цитата из НКРЯ) ◆ Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решётке открытыми или в папильотках.

Источник: Викисловарь